دار و دسته ی خوشمزه ها: نُت های خوراکی در دنیای عطر

احتمالا شما هم جزو اکثریتی هستید که اسم اتیل مالتول رو اولین باره میشنوید اما مطمئنا بدون اینکه متوجه باشید بارها این رایحه رو بو کردید: ماده ی معروفی که به بوی پشمک مانند و شبه مربای توت فرنگیش شناخته میشه. همون ترکیبی که اُور دُزش در عطر تیری موگله اَنجل باعث شد از این عطر حسابی تجلیل بشه و آغازگر مسیر جدیدی در عطرهای گورمند (خوراکی مانند) شد که ۳۰ ساله داریم از حضورشون لذت میبریم. اما کشف “نُت های شیرین و شکری” در عطر به قبل از معرفی اَنجل در سال ۱۹۹۲ برمیگرده.


۱-مالتول و مشتقاتش

در سال ۱۸۶۱ بود که از پوست نوعی کاج یک ترکیب خاص به نام laxirinic acid استخراج کردند و در ۱۸۹۴ گروهی از شیمیدان های مونیخی اون رو شناسایی و “مالتول” نامیدند. بعدها نقش این ترکیب در ایجاد رایحه ی مشابه نان تازه و قهوه رُست شده ی برخی از مخروطیان تایید شد. مالتول در خالص ترین حالت رایحه ای کاراملی با وجوهی میوه ای-مربایی داره. یک سری خاص از قارچ که در ژاپنی بهش Koji گفته میشه و ازشون در تولید سس سویا هم استفاده میشه، ترکیبی به اسم کوژیک اسید تولید میکنند. کوژیک اسید میتونه یک منبع دیگه برای تولید مالتول باشه.

در اوایل دهه ۱۹۴۰ مالتول در مقیاس صنعتی تولید می شد اما از اونجایی که استفاده از این ترکیب در بازسازی طعم های مختلف بسیار مفید بود، این صنعت خوراکی بود که در ابتدا به استفاده از مالتول راغب شد. از سوپ و سس کچاپ گرفته (۵۰ تا ۱۰۰ ppm) تا سرتاسر صنعت شیرینی پزی (حداکثر ۳۳۰۰ ppm).

مالتول تحت نام های تجاری مختلفی مثلا Corpe Praline تولید می شد. در سال ۱۹۶۲، شرکت امریکایی فایزر (Pfizer) نام ولتول رو براش معرفی کرد. در گیر و دار بهینه سازی این ترکیب در اواخر دهه ۱۹۶۰، ترکیب جدیدی به نام ولتول پلاس توسط این شرکت معرفی شد. ولتول پلاس (اتیل مالتول) در واقع همون ولتول هست با یک تغییر ساختار کوچک اما نتیجه ی مهم! (جایگزینی گروه اتیل به جای متیل در ساختار مالتول). این ترکیب جدید ۴ الی ۶ برابر رایحه ی شدیدتری از مالتول داشت و از نظر کاراکتر بویایی همون رایحه ی پشمک رو داشت با رایحه ی میوه ای (توت فرنگی مانند) بیشتر و بوی سوختگی کمتر. اتیل مالتول کاملاً مصنوعی هست چون هنوز هم منبع طبیعی که این ترکیب رو داشته باشه کشف نشده. شرکت فایزر این ترکیب رو با نام ولتول پلاس و مسیر تولید مخصوص خودش رو، در حدود ۲۰ کشور به ثبت رسوند.

میخوام به زبان ساده یک نکته ی ریز بهتون بگم. علتی که باعث میشه این ترکیب خوشمزه، مقداری میوه ای به مشام برسه! یسری ترکیب شیمیایی به اسم “اِستر” داریم که روایح میوه ای دنیای عطر زیر سر ایناست. از طرفی الکل ها در نتیجه ی واکنش شیمیایی میتونند اِستر تولید کنند. حالا یکبار دیگه به عکس بالا با دقت نگاه کنید. هم مالتول هم اتیل مالتول در ساختارشون یک بخش الکلی دارند (گروه OH-) که میتونه تبدیل به اِسترهای متناظرشون بشه (دو تا ترکیب سمت راست توی عکس). با این تبدیل کاراکتر بویایی از کاراملی به الکلی-میوه ای متمایل میشه.


اما بر خلاف محبوبیت اتیل مالتول در صنعت خوراک، عطرسازها کاملاً مخالف معرفی روایح کیک و پرالین به عطرسازی مدرن بودند. برای مثال بخشی از مصاحبه مارک بوکستون در این ارتباط رو ببینید:

” هنگامی که من آموزش می دیدم، عاشق اتیل مالتول شدم. این همون محصولی هست که شما باهاش میتونید اَنجل رو بسازید. نت شکری. و تمام عطرهای اولیه ی من اتیل مالتول داشت. همه به من میگفتن، ” این نت قندی رو توی عطرت داری، خیلی شیرینه، جواب نمیده. بی محتواست، آبنباته، عطر یک چیز لوکس هست و این یک اسباب بازی، فراموشش کن” چون هیچکس در اون جمع اتیل مالتول رو دوست نداشت. و آخرش هم من کار با اتیل مالتول رو کنار گذاشتم! تا زمان مناسبش، وقتی اولیویه کرسپ اَنجل رو معرفی کرد و عین بمب صدا کرد! از اون به بعد دیگه هر عطری اتیل مالتول داره.

…از اولین عطرهایی بود که تا این حد اُور دُز داشت. ظاهراً توصیه ی موگله بود. موگله چیزی میخواستش که اونو به یاد دوران بچگیش و بارباپاپا (به فرانسه به معنی پشمک و اشاره به کارتون قدیمی به همین نام) بندازه. اما بعدش اولیویه [کرسپ] این اکورد عالی رو ساخت”.


فرمول اصلی اَنجل شامل ۰٫۵% از اتیل مالتول بود و این واقعا مقدار زیادی هست. اتیل مالتول رایحه ی خیلی شدیدی داره و عطرسازها مجبورن برای تعدیلش از مقدار زیادی پچولی استفاده کنند. از زمان اَنجل، عطرسازها همچنان از مقدار متوسطی از این ماده در عطرهاشون استفاده میکردند تا اینکه حدود ۸ سال قبل، اون ها در نهایت تعارف رو کنار گذاشتند و یک رقابت سر اینکه کی بیشتر در عطرش استفاده میکنه رو شروع کردند! اُور دُز اَنجل به یکباره تا بیش از ۱۰ برابر در عطرهایی نظیر لانکوم لاوی ا بل، لانکوم ترزور لانوی و ایو سه لوران بلک اپیوم افزایش پیدا کرد.

البته اینم باید بدونیم که استفاده از مالتول و اتیل مالتول صرفا به عطرهای گورمند (خوراکی مانند) محدود نمیشه بلکه در مقادیر معقول به عطرهای گلی، میوه ای و حتی چوبی (خصوصا چوبی های کاجی بالزامیک) اضافه میشن.


۲-فورفورال و مشتقاتش

در مورد یک ترکیب دیگه میخوام صحبت کنم که احتمالاً قبل از این، کمتر ازش شنیدید و اون چیزی نیست جز فورفورال. ریشه یابی اسم این ترکیب حاکی از این هست که با یک ترکیب طبیعی دیگه طرف هستیم. آلدهید سبوس! (فورفور Furfur به لاتین به معنی bran یا سبوس و اگر یادتون باشه مطابق با توضیحاتم در این مطلب پسوند آل” برای نامگذاری الدهیدها). یکجورایی این ترکیب رو میشه از سبوس حرارت داده شده ی گندم، چوب ذرت و حتی نیشکر به دست آورد. ترکیبی که میتونه منبعی باشه برای استخراج مواد معطر مختلف. یکی از مواردی که میتونیم در نتیجه ی واکنش شیمیایی از فورفورال بهش دست پیدا کنیم مالتول هست. اما مشتقات فورفورال هم نقش مهمی در صنعت عطر و طعم دارند (به زبان ساده با اعمال تغییرات کوچک در ساختار یک ترکیب میتونیم به مشتقاتش دست پیدا کنیم که تشابهات و اختلافاتی با ترکیب مادر دارند). یکی از این موارد ۵-متیل فورفورال هست که رایحه ی شیرین و کاراملی مشابه با بوی شکر سوخته و قهوه، کوکی مانند، ادویه ای و تا حدی شبیه شربت افرا داره و در عطرسازی مورد استفاده قرار میگیره.

۲-اَستیل فوران هم یکی دیگه از مشتقات فورفورال است که رایحه اش بیشتر بالزامیک و رُست شده، با رگه هایی بادام مانند، کاکائویی و شبه قهوه ست و به خاطر استفاده اش در صنعت خوراکی و نوشیدنی بسیار معروفه. تصور بازسازی رایحه و طعم تمبر هندی بدون این ترکیب بسیار دشواره. از این ترکیب در مقادیر کمتر در بعضی نوشیدنی های الکلی، چای، غلات و موارد دیگه در این صنعت استفاده میشه.

فورانئول ماده ی معطر دیگه ای از هم خانواده های فورفوراله، که به صورت طبیعی در توت فرنگی و آناناس موجود هست. مثل توضیحی که در مورد مالتول گفته شد در اینجا هم یک جایگزینی ساختاری (جایگزینی گروه اتیل به جای متیل) باعث میشه هموفورنول رو داشته باشیم که همون رایحه ی فورانئول رو به صورت بسیار قوی تر داره. این ترکیبات به صورت طبیعی در قهوه، رازبری، سس سویا و خیلی از مواد خوراکی دیگه تولید میشن. یک رایحه ی دلپذیرِ میوه ای و تا حدی مشروبی داره که باتراسکاچ* مانند و کاراملی هم هست.

سیکلوتن هم رایحه ای شیرین و کاراملی و شبیه به شربت افرا داره. همونطور که در عکس میبینید، مثل مالتول این ترکیب هم گروه الکلی (OH-) داره و میتونه با تشکیل اِستر ته بوی میوه ای از خودش نشون بده. و باز هم مثل مالتول در این مورد هم، وقتی گروه متیل رو با اتیل جایگزین میکنیم، شدت رایحه به مراتب بیشتر و قوی تر خواهد شد (ترکیب ECP).

سوتولون یک ترکیب شیرین و کاراملی دیگه ست که در عطرسازی کاربرد داره و در فرم خالصش، رایحه ی ادویه ای شبیه به بوی کاری و شنبلیله داره. سوتولون مسئول ایجاد بوی خاص عرق برنج (ساکی) هم هست و اغلب در ساخت اکورد ایمورتل مورد استفاده قرار میگیره. به عنوان مثالی در این مورد میتونیم به عطر Annick Goutal Sables اشاره کنیم.


 ۳-لویستامِل

حیفه اگر صحبت از نت های خوراکی باشه و از این مورد اسم نبریم! لویستامِل یک ترکیب گورمند با رایحه ای عجیبه. همونقدر که بوی اصلیِ کاراملش با رگه هایی از قهوه و شیرین بیان (Licorice) همراه شده، به همون میزان هم حس و حال نمکیِ کرفس، شنبلیله و ایمورتل رو داره.

در ابتدا وقتی ژیوودان این ترکیب رو معرفی کرد، بیشترین کاربردش برای تعدیل شیرینی موجود در عطرهایی بود که از وانیلین استفاده میکردند. این ترکیب بالانس مناسبی به وجود می آورد و در عین اینکه عطر رایحه ی شیرینی پیدا میکرد اما این شیرینی زیاد از حد هم نبود. و اما زمانی این مورد خودش رو به خوبی و موفق نشون داد که لویستامِل در مرکز یک عطر گورمند بر پایه قهوه با فضای فوژه به نام Rochas Man قرار گرفت. از عطرهای شاخص دیگه در این زمینه میشه به New Haarlem Bond no. 9 و Yohji Homme اشاره کرد.

در سال ۲۰۰۶ هم برند لولیتا لمپیکا در عطر L de Lolita Lempicka از همین دو وجهی بودن کاراکتر رایحه ی لویستامِل به خوبی استفاده کرد. یک همراهی جالب از حس فِرِش و دریایی سالیسیلات با جنبه ی نمکی و ایمورتلیِ لویستامِل و از طرف دیگه، جنبه ی خوراکی مانند لویستامِل با تم شیرین بیان و قهوه مانندش که کاملاً شیرینی وانیل رو تعدیل میکرد.

 


به هرحال به نظر میرسه که دیگه دوره ی عطرهای زیادی افراطی و شیرین هم داره به سر میرسه و عطرسازها به دنبال ایجاد نوعی تغییرات غیرمنتظره در به کارگیری ژانرهای دیگه ی عطرسازی در کنار روایح شیرین هستند اما قطعا ما این دسته رو به طور کل از دست نخواهیم داد و اون ها همیشه باقی خواهند موند. مثل سایر دسته های عطر که در دوره های زمانی مختلف مطرح و بعدتر کمرنگ شدند اما هرگز از بین نرفتند. مثل شیپغ ها، گلی-آلدهیدی ها، امبری ها و ادو کولون ها.

خب گویا هیچ دسر و خوراکی نمونده که برندهای تجاری جا گذاشته باشن و از دستشون در رفته باشه! نظر شما در موردشون چیه؟ آیا دسر مورد علاقه ی خودتون رو در عطری دیدید؟


*باتراسکاچ: نوعی آبنبات سفت حاوی شکر زرد و کره

نویسنده مطلب: نوشین

6 دیدگاه در “دار و دسته ی خوشمزه ها: نُت های خوراکی در دنیای عطر

  • m.ali.b

    (فروردین ۱۱, ۱۳۹۹ - ۱۲:۳۳ ق.ظ)

    خیلی خوب و مفید بود
    ممنون از نوشین عزیز برای تهیه این مطلب
    من این خانواده بویایی رو خیلی رو خودم دوس ندارم ولی برای خانم ها خیلی مناسبش میدونم
    البته نه اینکه کلا دوس نداشته باشم این سبک بوها رو
    نمونه های خوب هم زیاده که عاشقشون باشم و تحسینشون کنم مثل همون انجل یا لاو بای کیلیان

  • پیمان

    (دی ۶, ۱۳۹۸ - ۱۲:۵۵ ب.ظ)

    مرسی از شما نوشین خانم بابت این مطلب بسیار خواندنی و مفید. عالی بود. سپاس.

  • میلاد

    (دی ۴, ۱۳۹۸ - ۹:۱۱ ب.ظ)

    سلام ممنون برای مطالب جالب و اموزنده ای که میزارید

  • کیوان

    (آذر ۱۱, ۱۳۹۸ - ۱۲:۱۰ ب.ظ)

    بسیار عالی و ممنون🙏🙏🌹🌹

  • امید خردمند

    (آذر ۱۰, ۱۳۹۸ - ۱۲:۴۰ ب.ظ)

    عالی

  • salar1986

    (آذر ۱۰, ۱۳۹۸ - ۸:۰۱ ق.ظ)

    مرسی نوشین جان عالی …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *