گرانا پادانو چیست

فکر کنم با در نظر گرفتن مقالات و مقولاتی که توی سمور صحبت میکنیم به این نتیجه رسیده باشین که سمور فقط دید شما رو در مورد عطر نه، که در مورد هر چیزی که به بو و حس بویایی و مزه و حس چشایی ربط داشته باشه باز میکنه. چرا که قسمت عظیمی از اونچه ما لذت چشایی مینامیم حاصل همکاری حس بویایی و حس چشایی ما هست و لذت چشایی بدون حس بویایی به کلی نابود میشه. در این راستا یکی از اون روایح و مزه هایی که خیلی مورد علاقه ی خود من هست رو خواستم باهاتون در میون بذارم. این مقاله نه به عطر ربطی داره نه به حس بویایی اما مقوله ای مهم هست که میتونه کمکتون کنه بار دیگه که پنیر میخورین با دید عمیقتری بهش نگاه کنین و لذت ببرین از مزه و رایحه ش.

انواع اسپاگتی و ماکارونی و برخی پیتزاها و سالادهای ایتالیایی بدون پنیر پارمسان رنده شده روی غذا اصلا خوردن نداره، قبول دارین؟ حتی برخی از شما ممکنه مثل من چنان معتاد این پنیر باشین که روی غذاهای دیگه هم تجربه کرده باشینش. اونچه در واقع شما از پارمسان انتظار دارین بویی تند شبیه بوی تن نیمه عرق کرده و پفک و رایحه ای نیمه شور و نیمه گس و کمی چرب و نیمه دودی هست که نمیشه در کلام تعریفش کرد اما وقتی نوبت به مزه میرسه همون بهتر که تعریف نشه و فقط ازش لذت ببریم. اومممم…. پنیر پارمسان رو همه میشناسیم، اما پارمیجانو ریجانو (Parmigiano Reggiano) رو چطور؟ پارمیجانو هم میگن بهش؛ حالا آشنا اومد به گوشتون؟ نه؟ تعجبی نداره. این پنیر معروف هست به شاه پنیرها و یکی از نابترین پنیرهای ایتالیایی هست که تو آشپزی و دسر کاربرد داره. البته قیمت نازی هم دارن این عزیز دل که عامل اصلی لاغر کردن کیف پوله! خب عب نداره اگه نمیشناسینش. گرانا پادانو؟ این اسم براتون آشناست؟ این هم نه؟ پس باید این مقاله رو تا ته بخونین.

در واقع پارمسان یه عنوان کلی هست برای اطلاق به دسته ای از پنیرهای غیر صبحانه ایِ سفت، خشک و نیمه چرب ایتالیایی که مزه ی تیزی داشته و توی آشپزی کاربرد دارن. مهمترین این پنیرها پارمیجانو و گرانا پادانو هستن که هر دو رایحه و مزه ای شبیه به هم دارن و روش تولید و خواباندنشون هم شبیه هم هست اما تفاوتهایی جزئی قیمت این دو پنیر رو از هم به صورت جدی تفکیک میکنه. بد نیست بدونین این دو پنیر چی هستن. بذارین اول خیلی خلاصه از تاریخچه ی این دو پنیر بگم و توضیح بدم چطوری درست میشن.

این دو پنیر هر دو از یک خاستگاه میان: شمال شرق ایتالیا در جلگه ی رود پو (Pianura Padana). این منطقه ی حاصلخیر نواحی متعددی رو در برمیگیره که شامل ترنتینو (Trentino)، لومباردی (Lombardia)، وِنِتو (Veneto)، پیه مونته (Piemonte) و امیلیا رومانیا (Emilia Romagna) میشه. اما برای شناخت پارمیجانو ریجانو ابتدا باید تاریخ گرانا پادانو رو بدونیم.

تو قرن ۱۲ میلادی راهبه های صومعه نشینِ کیاراواله (Chiaravalle) پنیر گرانا پادانو رو از شیر نیمه چرب غیر پاستوریزه ی گاو تولید کردن. این پنیر به صورت معمول برای رسیدن به کیفیت ممتازش دو سال خوابانده میشه تا نهایتا به پوسته ای سفت و ضخیم، و رنگ کاه مانند تیره میرسه. درون این پنیر روشن رنگ هست و خشک، که با چاقو فلس فلس خرد میشه. گرانا در ایتالیایی به معنی بافت برفکی و دانه دانه هست که اشاره به بافت داخل همین پنیر میکنه و هر چی پنیر سالخورده تر میشه با ضربه های چاقو یا چنگال این بافت برفکی بیشتر بارز میشه و بو و مزه ی اون تیزتر و قویتر میشه.

تو یه نقطه ای از تاریخ (احتمالا قرن سیزدهم) مردم منطقه ی امیلیا رومانیا (مخصوصا پارما و رجیو) شروع کردن به ساخت پنیر خودشون و اون رو پارمیجانو ریجانو اسم گذاشتن که در مقایسه با پدرش، گرانا پادانو، هم پروتئین بیشتری داره و هم سهل الهضم هست. تو زبان فرانسوی پارمسان (Parmesan) یعنی اهل پارما. به ایتالیایی پارمیجانو یعنی چی؟ همون معنی رو میده. اون دسته از تولید کننده های پنیر که نزدیک رجیو بودن به پنیرشون عنوان پارمیجانو ریجانو رو دادن. در واقع عنوان این پنیر یه جورایی به محدوده ی جغرافیایی تولید این پنیر اشاره میکنه. تو ۱۹۳۴ پنیرسازهای پارما و رجیو با پنیرسازهای مودِنا و مانتووا متحد شدن و اتحادیه ی “کُنسُرتزیو دِل گرانا تیپیکو” (Consorzio del Grana Tipico) رو تاسیس کردن. بعدها ایالت بولونیا هم به این اتحادیه پیوست. هدف از تشکیل این اتحادیه تعیین استانداردی متحد برای حفظ تکنیکهای سنتی ساخت و ارزشهای این پنیر بود که صدها ساله به همون سبک و سیاق داره تولید میشه. این اتحادیه که از سال ۱۹۵۴ تحت عنوان Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano شناخته میشه، نه تنها روی تکنیکهای سنتی تولید این پنیر نظارت داره بلکه توی مارکتینگ و بازاریابی و از همه مهمتر جلوگیری از تقلب تو ساخت این پنیر فعالیت میکنه. در حقیقت پارمیجانو ریجانو تنها پنیر پارمسان واقعی محسوب میشه و هر پنیر پارمسانی رو همین اتحادیه تایید یا رد میکنه.

اما برسیم به تفاوتهای دو پنیر گرانا پادانو و پارمیجانو ریجانو. اول از همه بحث قیمت هست. پارمیجانو در قیاس با گرانا قیمت بالاتری داره که این قیمت با بالا رفتن سن پنیر به صورت صعودی بالا میره. اولین دلیل این قیمت پایین تعداد تولید کنندگان گرانا پادانو هست که خیلی خیلی بیشتر از تولید کننده های پارمیجانو هستن و به همین منوال گرانای تولید شده خیلی بیشتر از پارمیجانو هست.

برسیم به مراحل و تکنینکهای ساخت این دو پنیر:

هر دوی این پنیرها از شیر با کیفیت گاو + نمک + پنیرمایه تولید میشن. هر دو در ابتدا پخته میشن و پرس میشن. هر دو موقع کهنه کردن از نظر رطوبت و دما مدام تحت کنترل قرار میگیرن و مدام به این طرف و اون طرف برگردونده میشن. در نتیجه پارمیجانو از گرانا کمی چربتر و دارای مزه ای تیزتر و تلختر هست. اینها فقط اطلاعاتی بود در مورد این دو پنیر. اما چیزی که شما باید در نظر داشته باشین فارغ از این داستانهاست. سعی کنین تو خرید و استفاده از پنیر این نکات رو حتما در نظر بگیرین:

1.  حدالمقدور پنیر پارمسان رنده شده نخرین. پنیرهای پارمسان رنده شده غلاف سفت بیرونیش که بو و مزه ی اون رو حفظ میکنه رو از دست دادن. در این صورت شما با توده ای پنیر مواجه هستین که در بهترین حالت بو و مزه ای نداره اما حالت بدش هم اینه که به مدد عطرهای غذایی و طعم دهنده ی پارمسان اون رو واقعی جلوه میدن. پنیر رو همیشه به صورت کلوخی خریده و خودتون رنده کنین روی غذا.
2. پنیرهای پارمسان فقط تولید ایتالیا هستن و تولیدشون هم با استاندارد DOP که روی اونها حک شده در انحصار همین ایالات نامبرده هست. گول پنیرهای ساخت کشورهای دیگه رو نخورین.
3. فرانسه چندین پنیر شبیه پارمسان داره. حتی ترکیه هم چند نوع گراویه و کاشار شبیه پارمسان داره که بوهاشون تیزتر و حیوانی تر از پارمسان هست. چنانچه از طعم اونها خوشتون بیاد میتونین اونها رو روی غذا استفاده کنین اما حواستون باشه هر پنیری که روی غذا رنده بشه لزوما پارمسان نیست.